DELIZIE AL LIMONE

Chi non conosce le delizie al limone di Salvatore De Riso?

Soffici cupolette di pandispagna alle mandorle, rese umide da una fresca bagna al limoncello, farcite di morbida crema al limone e ricoperte da una cremosa glassa di crema-panna al limone!

Delicati, freschi dolcetti adatti per l’estate come dessert o per una pausa pomeridiana dolce e leggera!
Una non vi basterà!  

La ricetta viene dal libro di Salvatore De Riso, famoso pasticcere italiano pluripremiato: Dolci del sole che ho della mia libreria già da molti anni.

La preparazione di questi piccoli capolavori è un pochino elaborata perchè  formata da diverse preparazioni:  le cupolette di pandispagna, la crema al limone, la crema pasticcera al limone, la panna montata, la bagna al limoncello e la glassa per la copertura.
Ma sono preparazioni semplici e veloci che con un minimo di organizzazione si fanno tranquillamente anche in momenti diversi.

Qui di seguito la ricetta da me modificata leggermente nel procedimento.
Vi verranno 8 dolcetti per fare felici 8 persone!

RICETTA PER LE SEMISFERE DI PANDISPAGNA ALLE MANDORLE

• 40 gr di farina 00
• 25 gr di fecola di patate
• 90 gr di zucchero
• 3 uova
• 1\2 limone di Amalfi (o non)
• 1\2 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale fino
• 25gr farina di mandorle
• Separare i tuorli dagli albumi.
• In una terrina mettere i tuorli, 40 gr di zucchero, la scorza grattugiata del limone e la polpa della vaniglia. Sbattere con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
• Montare a parte gli albumi a neve con il pizzico di sale e il restante zucchero (50 gr).
• In un’altra terrina setacciare le farine e unire la farina di mandorle.
• Amalgamare il composto di tuorli con gli albumi montati e aggiungere, poco per volta la miscela di farine.
• Imburrate e infarinate gli stampi da semisfere in silicone e riempitele con il composto per tre quarti perchè si svilupperà durante la cottura.
• Cuocere in forno preriscaldato, a modalità statica, a 170° per 15 minuti.
• Lasciate raffreddare le semisfere prima di sformarle.

Se non avete gli stampi da semisfere potete usare altri stampini basta che siano arrotondati, per esempio quelle da ciambelline o mini Bundt (riempiendo il buco con la crema). Sia in silicone che in alluminio.

Fatte le basi, se non le utilizzate il giorno stesso, si conservano a temperatura ambiente, per 3 giorni, coperte da una campana di vetro o pellicola da cucina.

RICETTA DELLA CREMA AL LIMONE

• 2 tuorli
• 40 gr di zucchero semolato
• 1 limone bio
• 40 gr di burro
• Lavate e asciugate il limone,grattugiate la scorza e spremete il succo. Mettete la scorza in infusione nel succo per 20 minuti circa poi scolate.
• In un pentolino, con una frusta, sbattete i tuorli con lo zucchero e unitevi 30 gr del succo di limone. Ponete sul fornello a fuoco minimo e mescolando, cuocete finchè comincia ad addensarsi, circa 1 minuto.
• Bloccate la cottura della crema, togliendolo subito dal fuoco e immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda, mescolando fino a intiepidirla.
• Incorporate il burro tagliato a piccoli pezzetti facendolo sciogliere. Mescolate con la frusta fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Nel libro di Sal De Riso consiglia l’utilizzo di un mixer ad immersione ma a me non è servito, è venuta liscia ugualmente!
• Coprite la crema con pellicola da cucina trasparente e conservatela in frigo a +4° fino al momento di utilizzarla.

RICETTA PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE

• 180 gr di latte fresco intero
• 80 gr di panna fresca liquida
• 4 tuorli
• 60 gr di zucchero semolato
• 15 gr di amido di mais
• 1 pizzico di sale fino
• 1 limone Bio
• 1\2 bacca di vaniglia
• In un pentolino riunite il latte, la panna e la scorza di limone a pezzi (non grattuggiata, avendo l’accortezza di non prelevare la parte bianca amara). Portare a ebollizione, spegnete subito il fornello e lasciate in infusione per 1 ora.
• In un’altro pentolino, con una frusta sbattete i tuorli con lo zucchero, i semi rasciati dalla bacca di vaniglia, l’amido e il pizzico di sale.
• Filtrate il latte e unirlo gradualmente al composto di tuorli. Cuocete finchè la crema si addensa, circa 2 minuti.
• Versate immediatamente la crema in un pentolino in acciaio o in vetro e coprite la superficie con pellicola da cucina.
• Riponete inizialmente la crema per 20 minuti nel freezer poi conservatela in frigo a +4° fino al momento dell’utilizzo.

RICETTA DELLA BAGNA AL LIMONCELLO

• 30 gr di acqua
• 30 gr di zucchero
• 50 gr di limoncello
• 1\2 limone Bio
• In una casseruola mettere l’acqua con la scorza grattugiata del mezzo limone e lo zucchero.
• Mettete sul fornello a fuoco basso, portate a bollore per 1 minuto, spegnete e lasciate raffreddare.
• Infine incorporate il limoncello.

Conservatelo in un barattolino di vetro coperto, a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

RICETTA PER LA COMPOSIZIONE DEI DOLCI

• 110 gr di panna fresca liquida
• 1 cucchiaio di zucchero al velo
• 60 gr di latte fresco intero
• 30 gr di limoncello
• Montate la panna col cucchiaio di zucchero a velo. Tirate fuori dal frigo le creme e preparatevi tutto sul piano di lavoro, le cupolette di pandispagna, la bagna, il latte e il limoncello.
• Amalgamate la crema al limone alla crema pasticcera, 30 gr di panna montata e 30 gr di limoncello. Mescolate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
• Prendete le cupolette di pandispagna, scavatele leggermente nella parte inferiore per formare una leggera cavità e riempitele con la crema. Fatelo con tutte le cupolette e appoggiatele ognuna su piattini monoporzione o, come ho fatto io, su un pirottino da muffin di carta appiattito.
• Alla crema avanzata unite 80 gr di panna montata e diluite con il latte fresco fino a formare una glassa densa ma abbastanza morbida da scivolare e ricoprire delicatamente le cupolette. Versate poco latte alla volta fino ad ottenere la giusta consistenza.
• Ricoprite tutte le cupolette con la glassa e decoratele con un ciuffetto di panna montata e scorza fresca grattugiata di limone.

I dolcetti si conservano in frigo a +4° e serviteli freschi di frigor.

Consumateli entro 3 giorni.

Dolcissima primavera
A presto.
Natascia